Hefen

Wissenwertes über Weinhefen

   

Der wichtigste Vorgang bei der Verwandlung des Saftes in Wein ist die Gärung.

Ohne Hefen gibt es keine Gärung

Von dem Verlauf der Gärung hängt zu Großteil ab, ob man einen guten Obst- oder Fruchtwein erhält. Ein hier gemachter Fehler lässt sich kaum wieder gutmachen.

Hefen bewirken die Spaltung des Zuckers in Alkohol und Kohlensäure. Sie sind auch verantwortlich für die Entstehung neuer Geruchs- und Geschmacksstoffe, die so genannten Gärungsbukette.

Welche Rasse am besten welchen Wein zugesetzt wird, kann man aus den Rezept Empfehlungen entnehmen. Die nachfolgende Tabelle gibt eine Übersicht. Es gibt durchaus 2 oder 3 Alternativen, die gleichermaßen eingesetzt werden können, da sie für die jeweilige Fruchtart die guten Eigenschaften fördern. Es ist natürlich nicht möglich, aus einem Apfelwein durch Zugabe einer Portweinhefe einen Portwein zu machen. Eine Portweinhefe fördert jedoch die fruchtspezifischen Eigenschaften in der Bukettbildung. Als Südweinhefe ist sie auch in der Lage. hohe Alkoholendwerte zu bilden, wie sie bei Dessertweinen erwünscht sind.

Die einzelnen Rasse nahmen werden aus dem Weinbaugebiet abgeleitet, aus dem sie stammen und in Reinzüchtung erhalten werden. Da Reinzüchtungen immer Gewähr für gute Durchgärung leisten ist vor allem wichtig, dass Weinhefe zugesetzt wird und nicht absolut die jeweils empfohlene Rasse. Es kann also durchaus variiert werden.

 
     

 

Übersicht der empfohlenen Heferasse

Weinart

Steinberg

Portwein

Malaga

Sherry

Burgund

Bordeaux

Ananas  

       
Apfel

         
Apfel-Cider  

 

   
Aprikose  

     
Banane  

       
Brombeere        

Birne

 

       
Dattel  

     
Erdbeere  

     
Feige  

       
Grapefruit

   

 

 

Hagebutte  

   
Heidelbeere        

Himbeere  

 

 
Holunder

   

   
Honig  

   
Johannisbeere

     

Kiwi

 

 

   
Kirsche  

   

 
Melone

 

 

     
Mirabelle

     

Pfirsich

 

   

 

 

Pflaume

 

   

 
Quitte

   

 
Rhabarber  

       
Sanddorn  

   

 

 
Schlehen  

   

 
Stachelbeeren

 

 

 

 

Weintrauben

 

  Für Apfel- und Birnenweine, besonders aber bei niedrigen Vergärungstemperaturen (kalter Keller) empfehlen wir besonders den Einsatz unserer Trockenhefe.

Für Traubenweine eine Rasse, die dem Anbaugebiet des Weines am Nächsten kommt.

Weinhefen der Gattung Saccharomyces Cerevisiae sind Sprosspilze, die sich durch Sprossung vermehren. im Gegensatz zu den Bakterien ( zu denen die gefährlichen Weinschädlinge gehören ) benötigen sie für Ihre Tätigkeit keinen Sauerstoff. Diesen Vorteil benutzt man, indem man durch die Verwendung eines Gärspundes die Luftzufuhr unterbindet. Die beim Gärprozess entwickelte Kohlensäure lagert sich über dem Getränk, der Überschuss entweicht über die Sperrflüssigkeit des Gäraufsatzes.

 

 
  Hefenährsalz  
  Die Hefen benötigen für Ihre Vermehrung und Arbeit bei der Umwandlung des vorhandenen Fruchtzuckers als auch des zugesetzten Rohr- oder Rübenzuckers zu Alkohol und Kohlensäure Nährstoffe, die sie zum Teil aus den Säften entnehmen können.

Neben etwas Zucker benötigen sie vor allen Stickstoffverbindungen, die entweder gar nicht vorhanden sind ( Heidelbeere ) oder vor allem bei Fruchtsaftmischungen in zu geringer Konzentration.

Hefenährsalze, oder auch Gärsalz genannt, wird als kristallines Pulver in Form von Diammonphosphat und Ammoniumsulfat zugegeben. Unterlässt man den Zusatz, kommt es vor allem bei Fruchtweinen zu Gärstockungen mit geringerer Alkoholbildung und den damit eng verbundenen Risiken oder Weinerkrankungen.

Die Zugabe Dosierung liegt zwischen 2,5 bis 4 g je 10 Liter. Wein.

Eine Überdosierung ist zwar unbedenklich, kann jedoch zu einem leicht salzigen Beigeschmack führen.